大米的故事_中国农科新闻网

  大米是我国很多地方居民的主食。餐桌上一碗香喷喷的米饭，既能填饱肚子，又能让人感受到家的温暖。

  我们吃的国内大米，大体分为籼米、粳米、糯米三类。因产地不同，各地的大米又带有独特的地域味道。像全国闻名的五常大米，就是蒸出一碗好米饭的“保证”。山东黄河沿岸产出的黄河大米，也是历史悠久，有“一家做饭、十里闻香”之说。

  因为现在我们吃的大米，一般都是经过了精细加工的，外层和富有营养和油脂的胚芽都会被完全去掉，淀粉比例大幅上升，这就导致它的营养比较单一——主要是碳水化合物和少量的蛋白质、维生素、矿物质，升糖指数也比较高。

  每百克大米可提供77.2克碳水化合物，我们每天身体需要的碳水化合物大部分都是靠大米或面粉满足的。可别小看了碳水化合物，它不仅是三大产能营养素之一，还和身体健康息息相关。

  如果碳水化合物摄入不足，不仅会出现低血糖症状，还会让身体产生酮体，进而导致口腔、汗液、尿液中都有不愉快的气味，特别是说话的时候会有明显的口臭。

  另外，每百克大米可以提供7.9克蛋白质，《中国居民膳食指南》中建议每天谷类食物要吃够200—300克，平时更建议粗细搭配着吃。如果吃200克大米、100克全谷物，那么大米提供的蛋白质约为16克，可满足一般女性蛋白质需求量的近30%，这贡献也不算小了。

  民间有句老话：“粥上的米油赛人参。”也有一些老一辈人会给小宝宝喂米油补充营养，米油真的很有营养吗？

  米油就是平时煮粥的时候上面浮着的一层细腻、黏稠、膏油一样的物质，含有高浓度的淀粉，其主要营养成分还是碳水化合物，也会含有部分蛋白质、维生素和矿物质。由于淀粉糊化程度高，所以比较好消化。

  不过，有研究提到米油对缓解宝宝腹泻的效果较好，加少量盐后用于治疗急性腹泻引起的脱水效果甚佳，也可用于预防腹泻后的脱水，腹泻可导致水和电解质大量流失，米油加盐可补充电解质。

  大米是比较容易富集重金属的食物，所以很多人会担心吃大米会不会重金属中毒，危害健康。

  有人对辽宁、黑龙江、江西的11份市售大米进行取样实验，结果显示这11份大米样品中铅、无机砷、铬、总汞、镉5种重金属含量全部合格，重金属含量在安全范围内，可以放心食用。

  也有人对线上超市的大米进行了随机抽样检测，共抽取39份大米样品。经过检测后发现，39份大米中4种重金属砷、汞、铅、镉残留量全部合格，合格率为100%，虽然部分样品检测出了重金属残留，但均在国家允许的安全范围内。

  也有研究检测了不同地区大米受污染的情况。结果发现，湖南、贵州等地区的大米受到重金属污染较为严重。

  不过，我们在食用大米之前都会经过清洗、浸泡和烹煮等步骤，这些都能进一步降低重金属的含量，降低健康风险。

  购买大米要选择正规的商超，有品控把关吃着让人更放心，最好不要买街边没有资质的散装大米。

  同时也要关注一下包装上的执行标准，不同品种的大米执行标准是不一样的，比如GB/T19266、GB/T18824、GB/T20040、GB/T22438，对应的分别是五常大米、盘锦大米、方正大米和原阳大米。

  很多人在患上糖尿病以后便要戒掉米饭，甚至还把自己患上糖尿病的锅甩给了米饭。

  其次，因为米饭会升高血糖就拒绝吃米饭的行为很不理智，毕竟米饭是绝大多数人碳水化合物的主要来源。

  ①不要吃白米饭，最好粗细搭配，用全谷物代替1/3—1/2的白米，比如鹰嘴豆、白芸豆、红豆、绿豆、黑豆等食物，不仅能平稳餐后血糖，还能增加膳食纤维的摄入，饱腹感更强，可更好地控制食欲。

  ②煮饭不要加太多水，不要煮的时间太久，因为加水量越多、煮饭时间越长，餐后血糖越容易升高。

  ③不要长时间泡米，同样的用水量，大米浸泡好几个小时再煮比不浸泡直接煮更容易升高血糖。

  ④吃米饭的同时要搭配蔬菜和蛋白质食物，比如鹰嘴豆米饭搭配西兰花炒鸡胸肉，先吃菜后吃饭，这样的混合膳食更有助于平稳餐后血糖。

  有人说：“把做好的米饭放凉会产生抗性淀粉，食物的热量会降低，吃这样的主食就能减肥。”

  刚出锅的热米饭含有的淀粉属于快消化淀粉，在小肠里20分钟内可以被消化吸收，变成葡萄糖被人体利用。但如果把热米饭放凉，低温下便会出现“老化回生”的现象，这时候米饭中的抗性淀粉含量便会增加，抗性淀粉不会被小肠消化，不能被分解为葡萄糖供身体利用。

  抗性淀粉的热量值仅为快消化淀粉的一半左右，所以，抗性淀粉的含量增加了，就会导致吃进去的米饭可吸收的热量降低，让人觉得能减肥。

  但是，为了减肥每天都吃冷米饭，肠胃恐怕要遭殃。再说了，能否减肥关键还是要看全天总热量的摄入，如果总热量居高不下，吃冰镇米饭也没用。

  老一辈人煮粥的时候喜欢放一些小苏打，认为这样煮出来的粥既营养又好吃，还能缩短煮粥时间。

  煮粥加碱一方面可加速谷物中淀粉的溶解，提高谷类食物在煮制时的成熟速度；另一方面谷物淀粉中含有一定量的磷酸，主要以酯键与支链淀粉结合被吸收在淀粉上，磷酸的未酯化的羟基可以被阳离子（Ca2+、Mg2+、K+、Na+）中和，而使谷类淀粉的风味、膨胀性、溶解性、胶体性、导电性发生改变，从而增加了粥的黏性和光滑度，提高粥的口感，改善粥的风味。

  但是煮粥加碱会对粥中的营养成分产生破坏，特别是会增加B族维生素的流失，比如泛酸（维生素B3）会损失90%以上。

  香米的香气从何而来 香米作为一种具有特殊芳香的优质稻种，深受广大消费者喜爱，其市场价格普遍高于普通大米。然而，香米的高价定位也成为了部分不法分子追求利益的切入点，一度导致香米市场上出现产品良莠不齐的状况。近日，南京财经大学食品科学与工程学院院长、江苏现代农业(水稻)产业技术体系贮藏加工创新团队岗位专家方勇教授，结合大米香气的形成机理及储藏期间香气变化的规律，重点针对香米真假鉴别提出具体建议，帮助公众练就火眼金睛。

  方勇介绍，香米与基因、环境和加工方法都有关。通俗来说，只要是具有独特香味的大米，烹饪后香气四溢，富含营养，即称之为香米。而根据农业标准《NY/T 596-2002 香稻米》中的定义，香米为自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮和生熟品尝过程中，能够溢出或者散发令人敏感香味的稻米。

  香米的香气是如何产生的呢？经过大量研究，科学家将控制米香的基因位点定位在水稻8号染色体的第7外显子。除了基因的作用，香米香气的产生还受到环境因素的影响。稻谷在加工过程中，会由于加工精度的影响，造成稻米中香味物质的损失。在加工阶段，对糙米皮层的碾磨度越高，稻米香味物质的损失就会增加，香味也会减少。因此，适度的碾磨不仅能够保证大米口感、营养，也能保留更多香味物质。

  方勇介绍，目前市面上最常见的掺假方法，主要分为两种。在引起公众关注的“泰国香精香米”食品安全事件中，不法商贩主要通过化学物质的添加，只要往一袋50千克的非香米里滴几滴香精，就会散发出特有的香味。另一种方式是将一定比例外观极其相似的非香米掺进香米中，赚取高额利润。

  怎么辨别香米掺假呢？专业的实验检测机构主要是检测非法添加香精物质，还可以从基因层面进行检测。对于大众消费者来说，首先是通过鼻子闻，真正的香米香味应当是自然的清香，如果闻到明显的浓香味就需要对香米的真实性打个问号了。此外，应尽量通过国内较大超市及商场购买香米，认准地理标志产品。

  方勇教授团队研究发现，采用真空包装和低温储藏，可以减少特征香气化合物的积累，延缓气味劣变，保持大米香气。研究表明，脂肪分解是大米气味劣变的主要原因之一，而低温储藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延缓脂肪分解、代谢，使香米保持较低脂肪酸值。

  所以，对普通家庭来说，购买香米时不要一次性买太多，放在冰箱里低温保存，可以更大程度地留存香气。

  最近记者在多个社交平台发现，在线下商超出现的绿色大米引发了网友的热议。网友上传的图片及文字说明显示，这种大米通体呈翠绿色，与普通大米形成了鲜明对比。

  对此，有网友评论道：“这一看就是‘科技与狠活’。”还有网友表示，自己曾经购买并食用过这种米，“有一股竹香味”。

  那么，绿色大米是天然的还是人工的？相比普通大米，这种大米是否更有营养？带着这些问题，记者采访了相关专家。

  据了解，这种绿色大米被称为绿竹米。电商平台上的某绿竹米商品简介信息显示，绿竹米是由淡竹叶粉与谷物粉等原料一起混合加工而成。在另一款绿竹米的配料表中，记者看到其配料为大米粉、菠菜粉、淡竹叶粉、食用葛根粉、水。

  “从配料表来看，绿竹米是将多种原料磨粉后混合制成的，属于人工造粒产品。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国食品科技学会理事范志红说。

  中国农业大学营养与健康系教授李再贵在接受记者采访时表示，绿竹米是利用淀粉糊化后老化形成的淀粉凝胶挤压成型后得到的，属于淀粉凝胶类产品，在口感上可能更有嚼劲。

  李再贵向记者表示，绿竹米和其他再生米（即人造米）一样，是各种原料粉经挤压而成的。它在市场上已经出现十几年了，“在食品安全上应该没有什么问题。”但如果是为了增加营养而食用，效果可能非常有限。

  绿竹米的配料之一——淡竹叶粉是淡竹叶提取物。范志红对记者表示，淡竹叶是一种药食兼用食材，“药食兼用食材具有一定的药性，可能并非对所有人都适用，消费者应谨慎购买。”